Kuvertüre oder Schokolade?
Ohne den zartschmelzenden Überzug aus feinster Kuvertüre wäre so manches Gebäckstück nur halb so lecker. Und zwar nicht nur für den Gaumen, sondern auch fürs Auge – denn das isst ja bekanntlich mit. Tipps zur professionellen Verarbeitung von Kuvertüren gibt es hier ...
Kuvertüre oder Schokolade?
- Im Unterschied zu Schokolade darf Kuvertüre als Fett nur reine Kakaobutter enthalten und kommt auch ansonsten mit weniger Zutaten aus als ihre „tafelfertige“ Schwester.
- Sie wird wegen ihres höheren Anteils an Kakaobutter beim Erhitzen deutlich dünnflüssiger und kann sich entsprechend besser an die Oberfläche von Gebäck oder Konfekt anschmiegen.
- Fazit: Kuvertüre ist für die Veredelung von feinem Backwerk besser geeignet als herkömmliche Schokolade.
Die Mischung macht’s: Kuvertüre gibt es in den drei Haupt-Varianten Dunkel, Milch und Weiß.
- Jede davon hat eine andere Zusammensetzung und daher auch andere Verarbeitungseigenschaften. Die jeweiligen Mischverhältnisse einer Kuvertüre werden in so genannten Formeln angegeben.
- 70/30/40 bedeutet 70 Teile Kakaomasse, 30 Teile Zucker und 40 Teile Kakaobutter
- Gut zu wissen: Je höher der Kakaobutteranteil, desto schneller verflüssigt sich die Kuvertüre beim Temperieren (Vorkristallisieren).
Eine echte Glanzleistung: Ohne Schlieren und Unebenheiten.
- Zunächst auf maximal 45°C erhitzen, dann behutsam auf 28°C herunter kühlen.
- Auf die entsprechende Verarbeitungstemperatur erwärmen, diese variiert leicht je Kuvertüren-Art: Dunkle Kuvertüre zwischen 30 und 33°C, weiße und Milchkuvertüre zwischen 30 und 32°C.
Temperier-Methoden: Auf zwei Wegen zum Ziel.
- Tablieren: mehrmals hintereinander etwa ein Drittel der aufgelösten Kuvertüre auf eine glatte Fläche gießen, kurz abkühlen und nach dem Tablieren wieder zur flüssigen Kuvertüre zugeben.
- Impfen: Fein gehackte oder geriebene Kuvertüre portionsweise in bereits aufgelöste Kuvertüre einrühren.
Zu guter Letzt: Der verführerische Glanz.
- Die Raumtemperatur sollte bei etwa 20°C liegen und das zu überziehende Gebäckstück darf nicht kälter als 20 und nicht wärmer als 27°C sein.
