Salz – weißes Gold oder Teufelszeug?
Seit jeher hatte das Salz mehr als nur eine Funktion für den Menschen:
Zahlungsmittel
Im Altertum war Salz in vielen Regionen äußerst selten und daher heiß begehrt. Es galt als kostbares Gut und wurde als Zahlungsmittel genutzt.
Würzmittel
Dabei spielte das Salz nicht nur als Handelsware eine wichtige Rolle, sondern auch als Würzmittel: Als Aroma-Verstärker erfreute es sich großer Beliebtheit.
Konservierungsmittel
Auch bei der Haltbarmachung von Lebensmitteln leistete Salz seit jeher gute Dienste. Es bindet Wasser und verhindert so das Wachstum von Bakterien und Schimmelpilzen in Lebensmitteln.
Und heute?
Wird Salz oft im Überfluss verwendet. Dabei ist längst bekannt, dass zu salzhaltige Ernährung Bluthochdruck und andere Krankheitsbilder fördert. Dennoch wäre es falsch, das Salz komplett zu verteufeln.
Salz als Bäcker-Gehilfe
Als Speisesalz (NaCl) erfüllt es mehrere wichtige Funktionen:
- In Mehlprodukten stabilisiert es die Stärke.
- Bei der Teigbereitung steuert es die Entwicklung von Enzymen und damit den Gärungsprozess.
- Nach wie vor ist es ein wichtiger Geschmacksträger und -verstärker.
Wir von Vandemoortele empfehlen einen Salzanteil von 1,8 bis 2,0 % auf die verwendete Mehlmenge. In dieser Dosierung ist der Geschmack äußerst angenehm und das Salz kann seine optimale Wirkkraft entfalten. Gut zu wissen: Zu ähnlichen Werten tendiert inzwischen auch die Europäische Lebensmittelbehörde.
Unser Fazit
Auch wenn Salz nicht mehr so teuer ist wie früher, wertvoll ist es allemal.
